酥鱼这道💌🐟菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油技术🏟有很大的关系，因为制🎇🎾🖱作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的👔菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生🌛⛛的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选🗣用的是本地滏阳河中☵🃰的鲫鱼；山、东沿🂳💺海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季😗节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明⛅🗾♦白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大🃩🚠🔵家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼😗的鱼尾像凤凰一样，五颜⛅六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野生的🙟凤尾鱼🎊🏚成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国🄻的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作🛝🝔酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼🖗💲🕲使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小🏗🚐💥，但它的肉质却非常细嫩可口，🏟用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼🃑🗉🙱腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸🛗🜤🄆鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温🐿🅩必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速🝧的炸熟炸干，也不能因为油温太低而🔴🄸导致鱼炸不透，保持八成熟的油温🄲🁠正好。
当然，根据所选鱼类食材🄞的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆🖎，可⛬🝟以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需要进行改刀，🌘⛀🗏让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼🙟🙟炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧☵🃰实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾☫鱼其实就可🖣🔝以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单🛝🝔调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时🜒根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比🐕⛙较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼🝧放在一边沥油，这时候🎢💱油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分🂳💺。