老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼🖬🕩肉白嫩，看着是没血，其实有。鱼肉也是肉，还现杀的，能没血吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”
把鱼肉冲洗完🚙📱🞫，然🙌🈺🃔后用干🃍🖞净的毛巾蘸干水分，加盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉一定要细，先扑鱼皮这面，然🞅👲🞅👲🞅👲后再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下，鱼粒张开，全部扑上粉🏣后拿手🕏🈥抖了抖，把多余的💈🏶🞤粉抖掉。
随后起锅上火烧水，水中下入葱姜、少许盐味🂀，把腌好的软扇鱼肉🟠🞤🖇下🏣锅，将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西📫🝱湖醋鱼水不要开，看似🙓🌋煮🗪🞙🔥实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不好的话看鱼眼睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。
这边鱼在锅里不🏉😍⛰管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸，迅速炸制定型后锅离火，慢炸制熟。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间，老🈤谭将锅离火，放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上🔒火油温再次升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁🞅👲加热至沸，手勺按一🔳🄰个方向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的🖱🖖热油再次旋转搅动。
只见锅里的糖醋汁🙌🈺🃔汁泡沸腾、沙沙作响，酸🂓🎔🐷酸甜甜的香味开始飘出。
就是这时🗃候，起锅离火，迅速把糖醋汁浇往松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的🐮冒着气泡，诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接📫🝱着给西湖醋鱼起锅装盘，然后锅上火🂓🎔🐷，落水加盐、白糖、镇江🏣香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸🙓🌋鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“🃌你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的，一加热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火，边下芡水边说：“一定要文火打芡，芡水如线，🔒芡汁如练，知道啥叫如练不？酸🃌奶似的。”