应该说,“民族饭庄”如今确实还存有旧时遗风,“选料精、加工细、汤味鲜、火力旺”这几个明显特点还没有都给扔了。
只可惜,洪衍武对这儿的小料儿却颇为腹诽,很不热爱。
因为从历史上看,“顺东来”历来宣扬的调料特点,只是一个“全”字。
芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、酱油、米醋、蚝油、鱼露、黄酱、味精、白糖、盐末、胡椒粉、五香粉、香菜末、葱花末……琳琳总总二十来种,全都给你放在小碗里呈上来。
除了一碗打好的半成品底料,其余全由客人自己调配。这里并没有像其他饭馆儿那样有真正成品的小料儿提供。
所以洪衍武就总觉的这儿的小料不好吃。底料本来味儿就重,还有股子怪味,他自己搁点酱豆腐、韭菜花之后,就更齁咸齁咸的。
他甚至觉得那二十多种调料里,好些东西都是没必要的,完全就是店里为了好看走的形式,反倒给人添了麻烦。
但这一次,恰恰他的父亲给他上了一课,完全颠覆了他以前的成见。让他知道了“顺东来”的调料绝不是徒有虚名。
敢情洪禄承一度曾是“顺东来”的常客。他的调料方式是当年“顺东来”的少掌柜,丁子清的儿子亲手教的,有个名目,叫做“调七宝”,最是正宗不过。
他当然知道自己家的孩子们都对此没经验,就边说边做,很有兴致、很耐心的给大家示范了一次。
具体的勾兑流程是,除了底料,先放料酒、虾油、酱油、米醋。搅拌均匀后,再放酱豆腐、韭菜花,用勺顺时针搅拌,最后,再根据各自的要求,放辣椒油。
据洪禄承介绍,那些半成品的芝麻酱传统底料里有着独特的阿拉伯香料和陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等,此为独门秘方。
可仅有了这东西还不能算作是真正的底料。因为那只能是遮掩羊肉的膻,所以还必须添加其他的七种必不可少的东西,才能突出涮羊肉的美味来。
而且,在添加这“七宝”的时候,还必须得遵循液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗的原则。顺时针搅拌,才能保证搅拌的调料不散不泻。
也只有做到这一步,这一碗底料才算勉强调制完成,可以用来蘸肉吃了。
而此时其他的调料,才有了可以自由发挥的余地。他们每个人便大可以根据自己的喜好,继续往里加入他们喜好的味道。
只是无论想要再放什么,千万不能忘了,在调配原则上,一定要遵循着“辛、辣、卤、糟、鲜”五个字。否则随意乱加些什么酸的苦的,就会破坏味觉的平衡。
至于他个人的习惯,是喜欢再加点鱼露。因为那种特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。而他们的母亲王蕴琳,是喜欢加点白糖,更偏甜口一点。
洪禄承最后又称,有了小料。吃的时候也有个讲究。
绝不能直不楞登地猛蘸调料,否则筷子上的羊肉也会全是调料味道。一来二去,碗里的酱料着汤一多就会泄,也就没味道了。