另起一大锅，🞻烧热放入底油，🍯🛶把事先准备的葱姜蒜以🌣🀽🂎及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰🞿，让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显🞻的味料和料渣，把炸好🉐的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤👱中，接着加入适量盐煮开。
另起一🙀😛锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹🁥🁥制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里🃘盐🙀😛和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒的分🐖⛛量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒🞃，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量☗⛍，如果酱油🞿盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加☸🄏☎入味料的不同产生微妙的变化，这个根🙰🎄据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微🕢🙗微的醋味和辣味🉐的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖，🉤改大火为中火，慢煮两到三个时🐖⛛辰。
中火煮的目的在于保留🞃鱼肉的鲜，同🉐时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间🕍短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当然，后世这个步骤要简单的多📵🟑🜝，直接用高压锅，一刻🄟⚠💯钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只🛵能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家♘晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点，😄刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易🄟⚠💯入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”。
趁热吃的话，味道还停留在汤汁中，鱼肉里边的味🁥道显得比较单薄，没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却。
冷却的过🖓程，实际上不仅仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。
在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来，同时汤汁的混合香料味道也🔣在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。🎹
经过一夜之后，酥鱼🕢🙗的味道才算基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在阴凉处两天之后，等汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的时候。
酥鱼的口🖓感嫩滑，鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣，符合的香味在空腔😄中炸开的感觉简直不要⚂🎢💮太爽。
更有趣的，是吃鱼不用分鱼刺儿，鱼骨都已经酥🐖⛛软了，鱼刺根本就不会感觉出来，对于很多喜欢🍵🌝吃鱼又不喜欢挑刺的人来说，这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。